梨由于富含水分、礦物元素、維生素等，因而具有潤肺、化痰、止咳、退熱、解瘡毒和酒毒的功效，并且梨子含有的硼元素可預(yù)防婦女骨質(zhì)疏松癥。但也正因梨含有大量水分、呼吸作用強，在生長及存放過程中很容易受到病菌的影響而發(fā)生采摘后的病害，所以保鮮貯藏困難，從而導(dǎo)致短時間內(nèi)營養(yǎng)價值嚴重流失，商品價值急劇下降。另外，屬于世界六大商品性水果之一的香蕉，其果肉中含有糖類物質(zhì)、少量蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素A、B1 、B2 、C等營養(yǎng)成分,是典型的后熟型果實，在流通運輸和銷售過程中,香蕉因腐爛變黑而降價銷售或丟棄現(xiàn)象也非常普遍。目前，對梨、香蕉等水果的保鮮主要在于低溫貯藏、化學(xué)劑處理、 高壓靜電場處理、氣調(diào)保鮮等，這些方法基本都耗能較高。
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院因此研發(fā)了生物調(diào)節(jié)保鮮袋，將梨與香蕉包裝在一起。生物調(diào)節(jié)膜具有單向透氣性，一方面減少氧氣進入袋內(nèi)，從而抑制了梨與香蕉的呼吸強度，減少能耗;另一方面袋內(nèi)氧氣含量降低，不但抑制了好氧微生物的生長繁殖，而且可避免水果內(nèi)維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化以及抑制某些酶促褐變帶來的影響，從而延長水果保鮮期。
本研究將梨與香蕉共放的重要意義還在于探討香蕉自身產(chǎn)生的乙烯對梨保鮮效果的影響，希望能提供一種保鮮、銷售一體化的新方法。
一、實驗前準備
1、包裝材料的選擇
表1 薄膜的性能比較
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注：☆—優(yōu) ○—良 △—尚可 Х—差
由圖可見生物調(diào)節(jié)膜的各項指標都明顯優(yōu)于其他種類薄膜，故以其為基材制成生物調(diào)節(jié)包裝，用來包裝梨子與香蕉，進行實驗研究。
2、生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋的特性及用途
表2 生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋的特性及用途
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注：☆—優(yōu) ○—良
3、生物調(diào)節(jié)膜的結(jié)構(gòu)
該生物調(diào)節(jié)膜是一種三層復(fù)合膜，基材是改性聚乙烯(PE)、改性聚對苯二甲酸乙二酯(PET)、聚丙烯(PP)，即改性PE/改性PET/PP。PE具有熱封性，選作保鮮袋內(nèi)層，且改性后使其與中間層PET的結(jié)合更加牢固。PP具有高透明性、可印刷性，作為保鮮袋外層。中間層PET，一方面因其相當(dāng)好的強韌性，使包裝袋具備很好的強度;另一方面因其改性后形成特殊分子篩，阻止氧氣進入并封鎖住袋內(nèi)氮氣，從而達到對包裝物的保鮮效果。
二、實驗
1、材料和設(shè)備
主要實驗原料：梨、香蕉、生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋。實驗前選擇顏色、大小等均等、無損的水果。
主要的儀器設(shè)備：FR-A400型腳踏封口機;CR-400/410s色彩色差計;電子天平;GY-3 硬度計;手持式糖度計;紫外分光儀;
2、實驗方法
實驗流程見下圖：
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圖1 實驗流程示意圖
2、實驗指標測定方法
(1) 感官評定
果蔬的顏色、光澤等是最直接判斷新鮮度與成熟度的方法，果蔬顏色氣味的漸變也是其腐爛過程的真實體現(xiàn)，故本研究每次實驗前首先觀察梨與香蕉的感官變化并進行記錄。
(2) 失重率
采收的果實仍是有生命的個體,并會進行一系列的代謝活動,其中水分的蒸發(fā)和營養(yǎng)物質(zhì)消耗是采后貯藏過程中果實失重的主要原因，同時，質(zhì)量損失也是導(dǎo)致果實萎蔫、變質(zhì)及腐爛的重要原因。含水量高時，果蔬堅挺飽滿，光澤鮮艷，鮮嫩可口，但容易受到機械傷害和病原物侵染;果蔬組織失水后，就會萎蔫、皺縮、品質(zhì)下降，商品價值降低。所以測定果蔬組織含水量具有重要的實踐意義。
失重率計算式為:失重率(%)=(W0-Wi)/ W0×100;
式中：W0為貯藏前的平均單果質(zhì)量(g);Wi為貯藏第i天后的單果平均質(zhì)量(g)
(3)色差
顏色的技術(shù)指標越來越重要，特別是在農(nóng)產(chǎn)品加工中，在顏色指標中，a*值和 b*值的上升表示果實綠色的消退和黃色的增加，顏色的變化程度直接反應(yīng)了產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，產(chǎn)品的顏色特征也嚴重影響人們的消費心理。以色差計測定梨與香蕉鮮切面的顏色，以△E表示其總色差的變化程度，自動比較樣板與被檢測果蔬之間的顏色差異，輸出CIEL、a、b三組數(shù)據(jù)和比色后,記錄△E、△L、△a、△b四組色差數(shù)據(jù)，提供配色的參考方案。根據(jù)色差計測色后顯示的數(shù)據(jù)結(jié)果，進行如下分析：△E 總色差的大小;△E = 【△L+△a+△b】;△L = L 樣品 — L 標準(明度差異);△a = a。
(4)菌落總數(shù)
幾乎無所不在的微生物也是果蔬不易存放過久的另一重要因素，其中致腐菌是誘發(fā)水果采后腐爛,造成水果在貯運期間腐敗變質(zhì)的主要原因，根據(jù)國標GB4789.2-2010食品安全國家標準-食品微生物檢驗-菌落總數(shù)的測定，測定樣品中菌落總數(shù)的數(shù)量。
三、結(jié)果與討論
為了把指標測得更準確些，實驗組和空白組每組取三個一模一樣的樣品1、樣品2、樣品3，得出三個數(shù)據(jù)，三個數(shù)據(jù)最后取平均值得到實驗數(shù)據(jù)。
1、對梨、香蕉的感官評定
我們對梨、香蕉的色澤、氣味、質(zhì)感三方面進行了感官評定，評定人員為班級內(nèi)8名包裝專業(yè)學(xué)生，他們都熟悉梨、香蕉的風(fēng)味，并喜歡水果。梨/香蕉搭配生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋的樣品感官評定見下表。
表3 梨/香蕉搭配生物調(diào)節(jié)膜的樣品感官評定
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圖3 實驗組與對照組的香蕉和梨
由表3、圖3可清楚地看出，實驗組生物氣調(diào)保鮮袋內(nèi)的梨與香蕉在色澤、外形等方面保鮮效果顯著。
2、梨、香蕉水分含量的變化
下表是梨/香蕉搭配生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋的樣品在實驗內(nèi)水分的變化情況。
表4 生物調(diào)節(jié)膜包裝的梨/香蕉的水分含量的變化
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從表中我們可以看出隨著時間的增長，梨和香蕉的水分含量都有所下降。總體來說，梨/香蕉搭配生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋的平均失重率為1.14%，而未做包裝處理的梨和香蕉的平均失重率分別為7.38%和13.87%。由此可見搭配生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋能減少梨/香蕉的水分流失。
3、梨、香蕉色差的變化
通過色差計對梨與香蕉鮮切面測定，用△E表示其總色差的變化，其數(shù)值越大，表明水果的顏色變化越重，記錄數(shù)據(jù)如下：
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由上表可知，隨著時間的增長，總色差均增加，但梨/香蕉搭配生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋的總色差則變化較小。
4、梨、香蕉菌落總數(shù)的變化
下表是搭配生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋的梨和香蕉在實驗時菌落總數(shù)的變化情況。
表11 生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋的梨/香蕉中菌落總數(shù)的變化
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從上表數(shù)據(jù)可知，未做處理的香蕉和梨在自然環(huán)境中微生物快速繁殖，產(chǎn)生了大量的細菌，經(jīng)檢測菌落總數(shù)嚴重超標，不符合國標所規(guī)定的菌落總數(shù)數(shù)量。而相較于對照組，實驗組的梨和香蕉的菌落總數(shù)數(shù)量則較少,可見通過生物調(diào)節(jié)膜保鮮袋包裝后，梨和香蕉的保鮮程度有所提高。
四、結(jié)論
上述實驗研究得到以下結(jié)論：
1、梨/香蕉搭檔生物調(diào)節(jié)膜可抑制失重率的變化，實驗得出空白組梨平均值為8.79%、香蕉12.72%，實驗組梨與香蕉總失重率為5.2%;
2、梨/香蕉搭檔生物調(diào)節(jié)膜對色差也有一定影響，空白組梨11.2、香蕉11.49，實驗組梨11.2，香蕉9.35、梨10.67;
3、梨/香蕉搭檔生物調(diào)節(jié)膜明顯抑制了細菌的生長繁殖，空白組為香蕉7.3×105 CFU/g、梨7.1×104 CFU/g，實驗組香蕉為1.1×104 CFU/g、梨1.2×104 CFU/g。
綜上數(shù)據(jù)可得出，梨/香蕉搭配生物調(diào)節(jié)袋使梨與香蕉的保鮮期得以延長，且保鮮袋內(nèi)梨的保鮮效果更加明顯。這種保鮮包裝方法如果得以實際應(yīng)用，將形成一種改變大眾消費習(xí)慣的新型食品搭配銷售模式，也是一種對商家和消費者都會有益的包裝探索。此外，研究果蔬互補包裝技術(shù)，建立一套有效的果蔬貯藏保鮮的包裝技術(shù)體系，有助于提高我國果蔬品質(zhì)，增強出口果蔬的競爭力，有著巨大的經(jīng)濟和社會效益。
